Шашлык по этому рецепту попробовал (и высоко оценил!) Президент Беларуси. Съемочная группа БЕЛТА навестила шеф-повара Леонида Могдалова, чтобы узнать у него, как приготовить вкусное блюдо. Он пообещал, что процесс будет очень простым – настолько, что каждый сможет повторить все дома.
Что нам понадобится? Ничего сверхъестественного:
- свежая шейная часть свинины;
- фирменный соус-маринад.
Первая хитрость – мясо режьте крупными кусками, примерно 4 на 4 сантиметра, и всегда поперек волокон, тогда оно останется мягким и не будет тянуться, когда кусаешь.
Вторая хитрость – маринад. Многие пытаются мариновать в луке, уксусе, кисломолочной среде – например, в кефире, минералке, лимонном соке. Шеф утверждает, что кислота вкусному и сочному мясу не нужна, потому что она «убивает» жир и «притупляет» мясо, то есть делает продукт сухим. Маринад должен подчеркивать вкус, дополнять его, а не перекрывать или делать из свинины курятину.
Для маринада вам понадобится:
- оливковое масло второго отжима;
- смесь пяти молотых перцев (душистый, белый, зеленый, красный острый и черный);
- травы;
- соль.
Компоненты настаиваются на масле, чтобы травы и специи раскрыли вкус. Смесь должна получиться густой, концентрированной, по консистенции и цвету напоминающей жидкий кетчуп. Набор специй может меняться в зависимости от ваших предпочтений.
– За счет того, что маринад на масле, он может храниться долго, в холодильнике стоять, и никаких вопросов не возникнет. Не нужно тянуть с собой гору всяких бутылочек, пакетиков и всего остального. Очень удобно, когда едете на дачу, на природу – раз-раз, и все, – объясняет шеф.
Почему на масле? Во-первых, так правильно. Над углями мясо, окутанное масляной пленкой, быстро покрывается румяной корочкой, которая задерживает внутри влагу, – шашлык получится сочный.
Шейная часть – нежное мясо, не требующее длительного маринования. К примеру, на Кавказе ее натирают специями и сразу отправляют на угли. Мясо с соусом оставляйте на 10-15 минут, этого вполне достаточно, чтобы маринад начал работать.
– Жарим мы его не на шампурах, не на мангале, а в хоспере – нашем ящике. В чем его преимущество, помимо малого потребления топлива? Это, можно сказать, духовка с дымом и всем остальным. Рабочий диапазон температур – от 200 до 250°C. Сейчас на 225°C, это идеальная температура. Мясо выкладывается на решетку, то есть не пронизываем его шампурами – не будет лишнего оттока влаги, он здесь будет еще более сочный, – комментирует по ходу дела Магдалов.
Благодаря тому, что камера хоспера закрытая, шашлык и томится, и запекается, и жарится одновременно.
Если вы предпочитаете использовать шампуры (или просто не имеете других вариантов), важно помнить: они должны быть толстыми. В процессе металл разогреваются и прожаривает кусочек изнутри. Так получается быстрее и сохраняется больше влаги.
– Способов много разных, можно контролировать, говорить о времени. Я и стейки говяжьи, и мясо проверяю всегда визуально и всегда часто, – рассказывает шеф. – Есть такой метод частого переворачивания. В хоспере можно примерно раз в 5-7 минут смотреть, как оно себя ведет. В целом понадобится около 25 минут.
Ну вот – президентский шашлык готов!
БЕЛТА+.
